[고기]리버스 시어링 돼지 통 목살
오랜만에 덩어리 고기고기가 땡겨서 코스트코 방문!
처음에는 차돌양지 사다가 텍사스 브리스킷을 만들까 했는데, 최소 6~7KG 짜리라 가져올 엄두가 안 나더라...
(지하철의 비애)
다음으로 미루고 좀 더 간단하고 저렴하게 먹을 걸 찾았는데, 딱 니즈에 맞는 통 목살을 찾았다
국내산은 미리 썰려 있었고 가격도 별로라, 진공이 짱짱한 미국산을 선택
수비드는 머신 꺼내기 귀찮아서 패스
리버스 시어링으로 가기로 했다
일단 준비는 먹기 전 날 하는 게 기본!
고기를 원하는 두께로 적당히 잘라주고 핏물을 최대한 제거한 다음, 겉에 시즈닝을 촵촵 뿌려줬다(몬트리올)
간이 잘 배도록 한 반나절 냉장고에 방치해두면 준비 끝
적당히 예열한 에어프라이어를 105도에 맞춘 다음, 심부 온도계를 꽂은 고기를 넣고 목표 온도 55도까지 달린다
한 1시간 산책하고 왔는데 목표 온도에 미달한 걸로 봐선 2시간까지 봐야할 수도(시간이 급한 분은 온도를 좀 올려도 된다)
그렇게 55도에 도달한 고기는 온도계를 빼고 뜨겁게 가열해놓은 프라이팬에 겉만 빠르게 색을 내준다
마이야르!!!
가능하면 한 쪽 면이 30초가 넘지 않도록 생각하며 뒤집어주자
이 과정에서 기름이 좀 튈 수 있는데 그냥 구웠을면 더 많이 튀었을 거라 스스로를 달래면서 감내해야한다
그렇게 구운 고기를 은박지 같은 것에 감싸 레스팅 해주었다
가능하면 몇 시간 공들여 해주는 게 좋은데. 배고파서 한 30분만 하고 한 덩이를 해치웠다
위가 결과물인데 생각만큼 색깔이 잘 나와주진 않았다
원인은 대략 몇 가지가 보이는데, 중간중간 고기를 방치한 시간이 있어서 육즙이 나와 마이야르를 방해한 것과 그 육즙이 닿아서 폭발한 기름에 당황하느라 불에 고기를 오래 못 둔 점, 귀찮음으로 인해 토치를 사용하지 않은 것 정도?
이후에 소스 만든다고 피곤이 확 올라왔던 게 더 큰 것 같기도 하고... 암튼 100점 만점에 한 60점 줄 비주얼이다
아쉬움은 뒤로 하고 고기를 잘라보니 큰 육즙 손실도 안 보이고 겉 부분은 야들야들, 속은 부드러운 고기가 완성됐다
외부면에 가까울수록 씹는 맛이 추가되는데 부위 별로 먹는 느낌도 들고 괜찮더라
위에 소스는 와사비와 스테이크 소스 응용판인데, 평은 나쁘지 않았다
👍👍👍👍
P.S.
자르지 않은 고기를 하루 냉장보관한 다음에 전자렌지에 돌려서 먹어봤는데, 생각지도 못 한 맛을 느꼈다
뭔가 순대같은 향이 좀 나면서 제주도에서 먹은 돔베고기 느낌도 나고, 부드러운 식감에 쫄깃한 식감이 추가되면서 더 맛있게 느껴지는 게 아닌가
재현이 될 지 모르겠는데 도전할 만한 맛이었다 세상에나